Il testo, anche questo edito dall’Editore Hoepli riprende esteticamente “Il manuale del casaro”, uscito nell’ottobre del 2015 e punta a ripeterne il successo, non soltanto tra gli addetti ai lavori.
Michele Grassi firma ancora una volta uno studio che approfondisce le caratteristiche dello yogurt in tutti i suoi aspetti, partendo da quello naturale per arrivare fino a quello arricchito di frutta/cereali, delattosato, liquido da bere e gelato.
Le nozioni sono espresse attraverso concetti scientifici ed empirici, tabelle, immagini, schede tecniche e considerazioni per dare forma ad un testo che tratta in maniera esaustiva e professionale, ma facilmente comprensibile, la storia dello yogurt, le sue caratteristiche e proprietà.
Approfondisce le tematiche relative all’intero ciclo produttivo: la standardizzazione della materia prima, la scelta dei ceppi batterici, le diverse tecnologie produttive (a coagulo rotto e a coagulo intero) ed il confezionamento.
Un importante capitolo è dedicato agli impianti ed attrezzature necessarie tanto alla grande industria, quanto al piccolo produttore. In chiave critica analizza le cause dei possibili difetti del latticino non tralasciandone gli aspetti nutraceutici.
L’intento dell’autore è quello di colmare il vuoto di conoscenza rispetto un alimento verso il quale oggi converge l’interesse di produttori e consumatori, tecnologi e microbiologi, ma anche degustatori e compratori curiosi.
L’analisi sensoriale dello yogurt, cui il trattato dedica una fondamentale parte, non è solo il pretesto per inventarsi una nuova colazione. Le schede descrittive, edonistiche e tecniche, rappresentano un valido supporto per una conoscenza completa del prodotto. Per il casaro piccolo produttore, la possibilità di esprimere giudizi di conferma o critica del proprio operato, per il tecnologo e microbiologo dell’industria, un importante test di arricchimento lavorativo, per il tecnico sensoriale e per il giudice professionale, la possibilità di affiancare Lo yogurt ad altri alimenti per tradizione più blasonati potendo esprimere senza timore giudizi di merito.
Un libro da leggere e studiare nella sua completezza, le notizie, le fasi tecnologiche, le caratteristiche dello yogurt e i dati scientifici si intersecano, e la loro fusione ne caratterizza e completa l’immagine dello yogurt.
PUBBLICAZIONE: 11/2020
PAGINE: 182
DISPONIBILE SU: https://www.hoeplieditore.it/hoepli-catalogo/articolo/lo-yogurt-michele-grassi/9788820399412/2386
